Risotto de Espinafre

O risotto (arroz pequeno) surgiu em Milão, por um daqueles acidentes providenciais (lembram do Crepe Suzette e da Tarte Tatin?) Conta a história que o prato nasceu em 1574, no casamento da filha do mestre Valério di Fiandra, responsável pela criação dos vitrais da Catedral de Milão. Fiandra deixou cair um pedaço de açafrão sobre o arroz que cozinhava. Surgia o Risotto Alla Milanese.

Algum apreciador ou chef disse um dia que fazer um bom risotto é algo como andar de bicicleta: exige um pouco de prática no início e sempre requer concentração e atenção, mas depois que se aprende, nunca mais se esquece. O tempo é crítico. Os convidados sempre esperam pelo risotto, nunca o contrário. Ele deve ser servido tão-logo esteja pronto.

A escolha do arroz é muito importante. Tente se restringir ao Arborio ou Carnarolli. Não é bobagem, não. Estes tipos de arroz são especiais para risotto porque liberam lentamente o amido, deixando o prato com a consistência adequada, cremosa, mas ainda al dente. Os grãos são arredondados e especialmente suculentos.

Vamos preparar um risotto de espinafre.  As formas primitivas do espinafre vem do Nepal, onde primeiro se domesticou esta planta. O mundo antigo não o conhecia. As conquistas islâmicas o espalharam aos quatro ventos, até a Espanha. Catarina de Médici, ao casar-se com o Rei da França, trouxe seus cozinheiros para que preparassem o espinafre ao seu gosto.  Como ela era de Florença, os pratos com uma base de espinafre sob outro ingrediente, são conhecidos como "à Florentina".  Mas o espinafre, sendo aceito pela gastronomia francesa, ganhou  mundo.

O sabor pronunciado do espinafre combina bem com comidas cremosas, e por isso vamos prepará-lo com arroz. A menos que você seja o Popeye, que come direto da lata, eu sugiro sempre misturá-lo a outros ingredientes. Precisamos de um maço de espinafres bem lavado (só as folhas); uma cebola grande picadinha, duas xícaras de arroz Arborio ou Carnarolli, duas xícaras de vinho branco seco, meio litro de caldo de carne, duas colheres muito cheias de manteiga, e muito queijo ralado na hora.

Abafe o espinafre numa panela com pouca água e sal e cozinhe rapidamente, para que as folhas murchem. Pique grosseiramente e reserve. Aqueça uma panela, coloque 4 colheres de sopa de óleo e doure a cebola. Acrescente o arroz (nunca lave o arroz Arborio) e lentamente vá acrescentando o caldo e o vinho. Cada vez que o arroz absorver o líquido, coloque mais, aos poucos, mexendo de vez em quando com colher de pau. Quando estiver quase cozido, junte o espinafre e deixe ficar al dente. Corrija o sal. Acrescente as colheradas de manteiga e passe para a travessa, servindo a seguir.

Bom apetite!